北京年菜——素咸什      素咸什是北京菜，每到农历年底，老北京人预先准备的年菜里，必有素咸什一味，没有“标准化菜谱”，各家做法不一，有人必要凑够十样食材，写作“素咸十”，“什”和“十”，音同义近，都有“多”的意思，至于来历，有称出自皇宫者，姑妄听之 糖心视频在线观看，按其素，或出自佛门也不一定，      “素咸什”三字，前二字发正音，末字“什”读shi，轻声，如果念成shi就太沉重了，再说菜名，“素”，不用大小五荤，不用动物油，“咸”，咸口儿，这个菜需用六七种食材，“什”，可以理解为“什锦多样”，      据笔者所见所为，素咸什的材料可选白豆腐干儿，胡萝卜，冬笋，木耳，“暴腌儿（腌的时间短暂）”芥菜疙瘩，香菜6种，其中前3种，量大一些，余下小一些，尤其芥菜疙瘩，难得买到暴腌儿的，尽量少放，放多了过咸，不但破坏口味，对健康也不利，香菜切寸段，余下切一寸长短的细丝，油以花生油为最好，火不要太大，除了香菜，每种食材单炒，最后全部入锅，加香菜略翻，淋少许香油出锅盛盘，      豆腐干，含有丰富的蛋白质和多种人体必需的氨基酸，营养价值高，含有卵磷脂，可降低体内胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏和肝脏，含有多种矿物质，可补充钙质，防止骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿，老人的骨骼有利。

      胡萝卜，含大量胡萝卜素，可补肝，明目，含有植物纤维，可增强肠道蠕动，宽肠通便防癌，含有增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素合成的某些成分，还有降压，强心功能，高血压，冠心病患者宜于食用，含有降糖物质，宜于糖尿病患者食用，      冬笋，含蛋白质，多种氨基酸，维生素等营养物质，含钙，磷，铁等元素，营养丰富，含纤维素，可促进肠道蠕动，帮助消化，预防便秘和结肠癌，含高蛋白，低淀粉，适宜肥胖症，冠心病，高血压，糖尿病和动脉硬化患者食用，含多糖物质，有抗癌作用，含较多草酸钙，尿道结石，肾炎患者慎食，      木耳，甘平，补气 糖心视频免费，耐饥，活血，含抗肿瘤物质，可增强机体免疫力，具有防癌抗癌功效，含铁丰富，有养血美容，防治缺铁性贫血的功用，含胶质，可除去消化系统内杂质，有“洗涤”肠胃的作用，含纤维类物质，可化解误食的杂物，还有化解胆，肾结石的功能，      香菜，含维生素，胡萝卜素等营养物质和钙，铁，磷，镁等元素，其中维生素和胡萝卜素含量比普通蔬菜高很多，中医认为，香菜能够祛风解毒，健胃消食，利尿通便，镇静降压，发汗透疹，有报告说，香菜的某些物质还有防癌作用，      炒素咸什，各种食材炒到断生即可，不要过火，以使鲜嫩可口并保持营养成分，这道小菜，五颜六色，清香爽口，可佐餐，可下酒，堪为一款既好看又好吃的迎新肴馔。

 

      立春美食——春饼      “新春日献辛盘，虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜，青韭芽，羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春，”（〔清〕潘荣陛：《帝京岁时纪胜》之《春盘》）所谓辛，指带有辛味的蔬菜和野菜，如葱，蒜，韭菜，香菜，芥菜，萝卜，蓼，蒿，薤等，辛盘又称五辛盘，《本草纲目》之《菜部》载：“五辛菜，乃元旦立春，以葱，蒜，韭，蓼，蒿 糖心传媒在线观看，芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之义，谓之五辛盘，”五辛即5种辛味蔬菜，典籍记载种类不一，辛盘又称春盘，如前述《帝京岁时纪胜》之《春盘》条曰：“新春日献辛盘，”      “炊面饼”“冲和合菜皮”，即烙面饼，以之包裹生熟菜肴，今称春饼，北京人立春吃春饼，立春在二月三日或四日，往往与春节相近，所以，一进正月，北京人随时吃春饼，饼的薄厚大小与“荷叶饼”无异，昔日没有市售，都是家做，面要和得软，做成小剂子，揉圆摁扁，一面抹油，两个剂子合起来擀，擀薄上铛，烙成两面略有焦黄即成，烙得的饼放入笼屉，张张叠置，用热气嘘着，随吃随取，      邓云乡著《燕京乡土记》之《春盘故事》载：所谓春盘，第一要有生菜，如萝卜丝，白菜心儿丝，鲜黄瓜丝，再加焯绿豆芽，焯菠菜，荤菜有“酱鸡丝，白鸡丝，肚丝，蛋皮丝等，以及酱肉（切成丝），咸肉丝”，      据笔者见闻，荤菜还可以有酱肘子，香肠，小肚，都切细丝，另外还有热菜，如炒菠菜粉丝，炒肉丝韭黄，炒豆芽菜等，热菜可以分别装盘，也可以炒罢混为一锅，称“炒和菜”，除上述凉热二菜，还要切一小碟葱丝，以羊角葱为最好，备一小碟甜面酱，上面点一点儿香油，餐具，除了筷子，还得备一块盘子，      顺便一说：昔日，炒和菜的“和”读作“huò”——炒huò菜，至20世纪60年代尚如此称，如今则呼“炒hé菜”，既写作“和”又写作“合”，音变字转，时代不同语言也随之变化了，前引“冲和合菜皮”，“和合菜”应该是“hé合菜”，取“调和”义，      吃春饼时，把饼从中间分开，使成两片，可用单片，也可两片叠起错开，铺在盘子上，先在饼的中间直线抹甜面酱，码几根葱丝，码熟肉丝，码炒菜，码成长条状，饼的一端留些空余，卷的时候，从一侧卷起，把留空的一头儿折起来，再卷，卷罢一端是封死的，饼要卷得瓷实，免得散开，吃时，菜汁可能外溢，得就着盘子，饼卷得紧，吃时不散，不但自己颇觉荣耀，别人也会赞赏不已，食趣自在其中，      春饼，一款健康的吃食，一款春天的吃食，一款古老的吃食，春日食春饼，有补益身体，振奋生机的意义，有迎春迎新瞻望新年的意义，有不忘民俗传统“习而传之”的意义，春饼，春之美食。